炒糖色就是利用糖經(jīng)過炒制過程中使食物呈現(xiàn)的一種顏色。炒糖色時(shí)油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應(yīng)該跟白糖差不多，或者略少。炒糖色共有三種方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。炒糖色時(shí)，待糖液嫩汁或者糖色狀態(tài)之后一定要加開水（切記不能加涼水）熬制。

炒糖色的要點(diǎn)有一下幾點(diǎn)：1.熱鍋涼油下糖2.至于糖的種類，綿糖、碎冰糖、白砂糖都行。3.糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎4.下糖后，直接加熱炒制就可以，注意5.注意炒糖色的火候并不是一成不變，請(qǐng)?jiān)趧偲鹉瓡r(shí)起鍋離火（或關(guān)火），待沫由大泡轉(zhuǎn)為小泡時(shí)立刻回火下料6.最關(guān)鍵的只是起沫后后幾秒，準(zhǔn)備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋。7、炒糖色的整個(gè)過程，要用攪拌齒不停地?cái)噭?dòng)，防止粘鍋和糊鍋。

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